野の扉から今年はたくさん芋系（といえばいいのか！？）のものが届いている。カボチャ、サツマイモ、さといも、じゃがいも。なので、せっせと料理し、せっせといただく日々。身体が「実は芋でできてるんです」みたいなドッシリ感満載な今日この頃。（み）

2015年12月14日（月）

・玄米と野菜のピリ辛トマトソースぞうすい風
・さつまいものサラダ
・さつまいものカンパーニュ
（料理人　よこやま）

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ひさびさに昼めし日記が復活だ。

新入りスタッフのわたしもそろそろ仕事に慣れてきたので

毎日のぜいたくな『まかない』を紹介せねば・・・と、

この冬に（しゃちょーが）作った昼めし画像を物色している。

わたしは食べるだけ…。どうもすみません！

冬の寒さに耐え、逞しく育った野菜たちの姿形が見事です。

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2010年 2月24日

昼めし献立　

• 玉葱と切り干し大根、岩船麩の煮物
• ブロッコリとゆで卵、紫キャベツのサラダ
• 人参炊き込みごはん
• 葱と厚揚げの味噌汁
• 野の扉の沢庵と赤カブの甘酢漬

　だしをたっぷりと吸って、とろり、甘～い、玉葱が主役。
ひと冬越した玉葱は、炒めても煮ても甘みがのって、砂糖や味醂など無用と思わせるほど。
そろそろ芽も出てきたことだし、このあたりで、大量消費といきましょうか。
たっぷりのだし汁＋酒少々を煮立て、切り干し大根と干しエビを入れたら火を止めて鍋のフタをし、蒸らす。
麩はぬるま湯に少しつけて戻してから四つ割りに。
大玉３個（２人分）を厚めの輪切りに。芽が出ていたら、刻んでトッピング用に。
鍋に玉葱を並べて火にかけ、塩、醤油で薄味にととのえ、中火より弱火で煮ていく。
嵩が減ってきたら麩を加え、味がしみるまで煮て、火を止め、蒸らしておく。下ごしらえから、この間３０分くらい。　

冬の根菜のおいしさでは人参も負けてはいません。きょうは粗めにすりおろし、ごはんに炊き込みます。
塩少々で味つけ。細く刻んだ昆布を混ぜれば、だしの旨味も加わります。玉葱や人参の自然な甘みは、
よく効く薬のように血液からすぐに取り込まれる砂糖などと違い、からだの中をゆっくりとめぐって吸収
されるので、からだへの負担も軽いのです。

ターメリックの香りを移したオリーブ油で紫キャベツの千切りを炒め、蒸したブロッコリ、ゆで卵とともに
サラダ菜の上に。オリーブ油のソムリエ、小暮剛さんにお聞きしたバルサミコ酢と醤油、オリーブ油のドレッシ
ングを回しかけて。最近、なにかといえばこのドレッシングです。
こないだ、行きつけの居酒屋の女主人に話したら、「あら、ずっと前からあたし、やってたわよ」と。
我が家ではバルサミコ酢は何年もキッチンの奥に冬眠状態になっていて、これまであまり使いこなしてあげら
れず、ようやく表舞台に登場となったしだい。ビンテージものに昇格したかも…？

厚揚げの外側だけ切り取って、中の豆腐部分は和えものなどに、というちゃっかり技をよく使っています。
本日は外側を刻んで、長葱と味噌汁の具に。

	薬草茶〔ドクダミとトウモロコシのひげ（？…トウモロコシの実を包んでいる。 　　　　　　　　　　女性のからだを守ってくれると聞いています。香ばしくて 　　　　　　　　　　おいしいですよ。お隣の韓国では古くからトウモロコシの 　　　　　　　　　　お茶もあります）〕
	岩手県平泉町の名刹、毛越寺の脇にオープンした「アグリ平泉」直売所で 見つけた、黒豆のお菓子。香ばしく煎って黒砂糖うっすらとまぶしてある。 ワルンロティ大和田聡子さんプロデュースの「きんいろパン屋」も大人気です。 地場産小麦の「コユキ」「南部小麦」「ユキチカラ」を使った小麦の味が香る 他所ではなかなか食べられないラインナップです。桜の季節にお出かけあれ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 2月16日

　　昼めし献立　

• 麦々堂のパン（ツビーベルブロート＝玉葱練り込み。胡麻入りパン）
• 豆腐のディップ（オリーブ油・塩）／すりおろし人参とサワークリーム／黒胡麻ハチミツ
• 大根・人参のバターソテー
• ゆで卵とブロッコリのサラダ（ターメリック香りづけ）
• 千切り大根と、レタスの吸い物

☆昼飯コラム☆

　”乾物”大好き派にうれしい１冊
タカコ・ナカムラさんの『”Kanbutsuカフェ”の魔法のレシピ』
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～乾物のススメ～

　「アラメ」って何？　聞いたことも見たこともないっていう人もいるのでは？　日本海近くの町で育ったので、食卓は魚や海草などはなじみ深い。アラメは、ちょっと見、ヒジキに似ていないこともないけれど、だいぶ違うと言えば違う。我が家では、アラメといえば、乾物の代表格。ヒジキと同じような使い方だったけど、圧倒的にこっちの出番が多かlった。しかし東京で暮らすようになって、買い物に歩いても、まったく見かけることがなく、ヒジキのことじゃないのかと言われたり。手に入らないとなると無性に食べたくなる。しかたなく、帰郷したおり、市場で買い求めていた。アラメのおいしさはヒジキ以上と今でも思っている。
　それが、数年前、この本の著者、タカコ・ナカムラさんの主宰するWhole Food schoolで、「うわ～」、懐かしいアラメに再会。軽やかな小ぶりの器におしゃれに収まっているけれど、紛れもないアラメだったのです。
　私にとって乾物は、”大好き”！　の前に、乾物”あたりまえ”世代。あまりに身近で、たいしてありがたさもなく育ったというところ。今やヘルシーな食品のラインナップに欠かせない「麩」だって、それこそ年がら年中、食卓に上っていたんだもの。私の育った新潟市周辺で、どこにでも売られていたのは、「車麩」という、真ん中に穴のあいた、直径７～８センチもある大きなあれ。もっとも、さんざん食べさせられた昭和２０年代から３０年代半ばくらいまでは、食糧不足の時代。おそらく小麦の質もよくなかったのだろう（ちかごろは原料表示に「大豆たんぱく」となっているのもある）、おいしいと思って食べた記憶がないけれど。打ち豆（大豆を水に１５分ほど浸したのち、木槌でぺしゃっとつぶしたもの。それを乾燥したのが、たいていの家の台所にあった）、ヒジキやアラメ、ワカメなどの海草、スルメ、干し椎茸、キクラゲ、大根の干し葉…これらは我が家では常備品で、なくなれば必ず補充されていたと思う。
　うれしいことに、この本では我々団塊世代郷愁の乾物はもとより、和食という枠から離れて自由な発想の乾物食材がふんだんに紹介されている。実業の日本社から近々発売です。
　私よりひと回りほど若いタカコさんだけど、太陽にあててうま味も栄養価もアップした干物を食卓に取り戻したいんです、と前から漏らしていたと思ったら、2007年、東京・代々木上原で開店したKanbutsu Cafeのプロデュースで実現。同店ではいま、３０代の若い女性スタッフたちが乾物を使ったテイクアウトの料理や、スイーツに腕を振るっている。
　お陽さまのおかげですかね、ほどほどにアクも抜けた乾物って、うまみが凝縮されて、ほんと、おいしいんだから。おてんとうさまに感謝したくなるよね。

車麩（手前）と、まんじゅう麩（新潟岩船地方でつくられているので、「岩船麩」とも）。

　大根、人参、飽きもせで~~　無限の可能性秘める野菜に日々‥
ペースト状にした玉葱が練り込まれた全粒粉のパン。胡麻の固まりなのかパンなのか？というほど粗摺りの黒胡麻がガッツリ詰まったドイツパン。どちらも大好きな旭川・ベッカライ麦々堂の人気アイテム。軽くトーストすると麦と天然酵母が渾然となって醸し出すおいしさにに、あとからあとから、つい手が出てしまう。実際は３～４切れでじゅうぶんなほど中身が充実しているから、おかずまでほいほい食べてると、食べ過ぎになってしまうんだが…。

だいたいはストックしているお米中心に考えることが多い昼飯メニューだけれど、パンに合うおかずを考えるのももちろん楽しい。まず、とってもらくちんなディップを２種。水切りした豆腐（厚揚げの外側をはがして中だけ使うことも多いデス）を手元にあるザルでムニューっと漉して、オリーブ油と塩を混ぜ合わせればオーケー。すりおろしニンニクを混ぜたのもおすすめ。
それと、人参をざざっと（２～３人分で中１本くらいかな）すりおろして、サワークリーム（事務所の冷蔵庫ではだいたい常備してます）と混ぜ合わせ、レモン汁少々と塩、カイエンヌペッパーで辛みと香りづけ。タラマヨも旨いが、人参もイケますよ。
あと、当事務所の定番、蜂蜜に胡麻を煎って半摺りにしたのを混ぜ合わせた黒胡麻蜂蜜ペーストも用意。　

これだけあれば、あとはスープだけでもいいようなものだけれど、何しろ野菜食べなきゃ、食事した気がしないクチなので、年中食べていても飽きるなんてこたぁないです。野菜って、いくらでもレシピを考えられる無限の可能性を秘めた素材だから。大根、人参のような大昔から食べられてきたものでも、きょうはどんなふうに使おうかなと、楽しみは尽きない。切り方を変えてみるだけでも、舌触りから調味料のしみ込み方まで違ってくる。 包丁じゃなく、ピーラーで皮をむく要領で縦に長めに切ったのを、バターで炒めて、バターの香りをからませたら、こんな感じに。塩、胡椒でそれぞれの甘みが引き立つよう薄味に仕上げ、トッピングにはディルのパウダーを散らして。 ゆで卵（昨日のものだったような）と、さっと蒸したブロッコリのサラダには、炒めて香りを出したターメリック入りドレッシングで。軽く塩をふって。

	薬草茶（アマランサス。種も茎も葉も。根津の借家時代に、小さな庭で育てたアマランサスは２階にまで届くほど大きく成長。それを干して保存していたもの）
	新潟市にある和菓子の老舗「里仙」の逸品「栗かん」。 本練り羊羹ではなく、生菓子の練りきりに近い作り方で、 白あんのなかに栗がびっしり、というのがうれしい。 秋から３月いっぱいまでの季節限定で、しかも、すぐに 売れてしまうので、悔しい思いをしたこともしばしば。 上品な甘みのなかに栗の野趣を感じさせてくれます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 2月10日

昼めし献立　 大根と鶏肉の旨煮　→ ブロッコリ、蕪、レタスとひよこ豆のサラダ 千切り大根と里芋の汁 大根炊き込みごはん ☆昼飯コラム☆ 　”乾物”大好き派にうれしい１冊 タカコ・ナカムラさんの『”Kanbutsuカフェ”の魔法のレシピ』 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～乾物のススメ～ 　「アラメ」って何？　聞いたことも見たこともないっていう人もいるのでは？　日本海近くの町で育ったので、食卓は魚や海草などはなじみ深い。アラメは、ちょっと見、ヒジキに似ていないこともないけれど、だいぶ違うと言えば違う。我が家では、アラメといえば、乾物の代表格。ヒジキと同じような使い方だったけど、圧倒的にこっちの出番が多かlった。しかし東京で暮らすようになって、買い物に歩いても、まったく見かけることがなく、ヒジキのことじゃないのかと言われたり。手に入らないとなると無性に食べたくなる。しかたなく、帰郷したおり、市場で買い求めていた。アラメのおいしさはヒジキ以上と今でも思っている。 　それが、数年前、この本の著者、タカコ・ナカムラさんの主宰するWhole Food schoolで、「うわ～」、懐かしいアラメに再会。軽やかな小ぶりの器におしゃれに収まっているけれど、紛れもないアラメだったのです。 　私にとって乾物は、”大好き”！　の前に、乾物”あたりまえ”世代。あまりに身近で、たいしてありがたさもなく育ったというところ。今やヘルシーな食品のラインナップに欠かせない「麩」だって、それこそ年がら年中、食卓に上っていたんだもの。私の育った新潟市周辺で、どこにでも売られていたのは、「車麩」という、真ん中に穴のあいた、直径７～８センチもある大きなあれ。もっとも、さんざん食べさせられた昭和２０年代から３０年代半ばくらいまでは、食糧不足の時代。おそらく小麦の質もよくなかったのだろう（ちかごろは原料表示に「大豆たんぱく」となっているのもある）、おいしいと思って食べた記憶がないけれど。打ち豆（大豆を水に１５分ほど浸したのち、木槌でぺしゃっとつぶしたもの。それを乾燥したのが、たいていの家の台所にあった）、ヒジキやアラメ、ワカメなどの海草、スルメ、干し椎茸、キクラゲ、大根の干し葉…これらは我が家では常備品で、なくなれば必ず補充されていたと思う。 　うれしいことに、この本では我々団塊世代郷愁の乾物はもとより、和食という枠から離れて自由な発想の乾物食材がふんだんに紹介されている。実業の日本社から近々発売です。 　私よりひと回りほど若いタカコさんだけど、太陽にあててうま味も栄養価もアップした干物を食卓に取り戻したいんです、と前から漏らしていたと思ったら、2007年、東京・代々木上原で開店したKanbutsu Cafeのプロデュースで実現。同店ではいま、３０代の若い女性スタッフたちが乾物を使ったテイクアウトの料理や、スイーツに腕を振るっている。 　お陽さまのおかげですかね、ほどほどにアクも抜けた乾物って、うまみが凝縮されて、ほんと、おいしいんだから。おてんとうさまに感謝したくなるよね。 車麩（手前）と、まんじゅう麩（新潟岩船地方でつくられているので、「岩船麩」とも）。 　玉ねぎはもう、春を待ちかねて。 大根三昧の日々。冬の大根は瑞々しく、一緒にとりあわせる他の素材ともよくなじむし、味もすぐにしみこむので、仕事をしながらの毎日のおかず作りにはありがたい。丸ごととどいた鶏肉とともに…あれ、そういえば「胸」だったっけ？「腿」だったかしらと、いたっておおざっぱに煮てしまいましたが…ほんの少量でもよくだしが出てくれて、それを大根がいっぱいに吸って、まあ、なんてジューシーな！　 　上に散らした青みは、玉ねぎの芽を刻んだもの。年が明ける頃には、季節の動きをいち早く察して芽を出し始めます。玉ねぎ本体が養分を吸われて痩せていくのが、困るといえば困るのだけれど、いっぱしに「次はワタシよ」と主張しているみたいで、何だか可愛らしく、こんなふうにトッピングにあしらったり、最初の香りだしに油で炒めたりというふうに使っています。 　 　この季節、蕪のおいしさも絶品。ふるいつきたくなるいい女（男？）って、昔の小説みたいな表現をしたくなる。 　テレビの料理番組や料理本で「彩りがきれいですねえ」と、料理研究家の先生に、アシスタントが、お約束ごとのように添える言葉が、カンにさわる、というへそ曲がりの私。北国の冬の食卓なんて、地味な色ばっかしだよ～。コンプレックスに塩を塗りたくるようなこと言わんでくれ！　と悪態ついてるけれど、房総の春は一足もふた足も早いし、今時は亜熱帯の沖縄はもとより、遠くメキシコや、南半球から夏の野菜が冬の店頭に出回るのだからねえ。なんとかの遠吠えかしらん。しかし、厳冬の埼玉は寄居の畑で、赤ん坊状態の苗を低温障害や霜からわずかばかりハウスで守り育て、固太りに育ったブロッコリと蕪が届いたら、真っ先に生でかぶりつきたくなるほどに魅惑的。 　さっと蒸したブロッコリの鮮やかな緑。軽く塩でもんだ雪のように白い蕪と合わせたら、目も覚めんばかり。冷え込む早朝の畑で霜を踏む農家の吐く息は白く、春はまだまだ先と思い馳せつつ、その畑の冷たい空気を運んできた野菜たちをいただく幸せを味わっています。 　ご飯にもさいの目に切った大根を炊き込んで。大根はお米の甘さも吸い込んで、ほのかに甘くごはんに馴染みます。生醤油に漬け込んだ針生姜をのせて。

	薬草茶〔ドクダミとトウモロコシのひげ（？…トウモロコシの実を包んでいる。 　　　　　　　　　　女性のからだを守ってくれると聞いています。香ばしくて 　　　　　　　　　　おいしいですよ。お隣の韓国では古くからトウモロコシの 　　　　　　　　　　お茶もあります）〕
	北海道、六花亭の名菓「バターサンド」 空港や駅で売られているのだけれど。 久しぶりに買ってみたら、変わらない味でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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2010年 2月4日

昼めし献立　 大根の山椒味噌和え　→ 間引き大根と油揚げの煮びたし 蕪菜入りごはん 千切り大根と根深葱、油揚げの汁 中華スパイス、花山椒の香りが広がります。 　３年ほど前、近所に坦々麺のおいしい店がオープンしたのですが、めったに外食しないので、初めてランチを食べに行ったのは１年以上もたってから。「味の決め手はこれです！」と店のマスターが見せてくれたのは、一抱えもある大きな瓶にびっしりと詰まった「花山椒」。オーナー自ら故郷の中国から持ってくるもので、日本で売っているものと全然違うんだそう。私も上野のセンタービルで大袋を買ったのがあって、バンバン、というほどじゃないけど、香りを楽しみながら時々使っていました。 「栄児家庭料理の店」というその店の坦々麺（＝汁なしタイプが山椒もたっぷり効いててワタシ好みかな）、汗がでるほど辛いというほどではないけれど、食べ終わるころには舌がしびれてしまって、食後の水を飲んだら、なぜかマズいのに閉口（どうも、強烈なしびれのせいらしい）…。 　で、先日、しばらくぶりに入ったら、レジのところに例の山椒が小袋に入っておいてあって、ほしい人に分けているとのこと。もちろん買いましたよ。家に帰って袋に鼻を突っ込んで匂いを嗅いだら、華やかで澄んだ香りが広がって、たしかに今まで使っていたものとあまりに違っていました。こうなるとあれやこれやと使いたくってたまらなくなってしまう。 　 　きょうは、いつもの大根の味噌炒めを花山椒でひと味ちがうものにしてみようかな。 　大き目のさいの目に切った大根を細く切った出し昆布とともに軽く蒸し煮に。大根にはたっぷり水気があるから、水は少なめにして、鍋の水気がなくなりそうなところでそのまま蒸らし状態に。 　小ぶりのすり鉢で花山椒を粗摺りし、ごま油を熱して軽く炒めて香りが立ってきたところに、味噌と、同量の酒を入れてアルコールを飛ばしたら、好みで砂糖を加え、大根を和えます。酒を多めに使えば甘味控えめになりますね。仕上げに味噌と相性のいいすりゴマもたっぷりかけました。 　冬の大根は大ぶりのものが多いですよね。おでんや、ふろふき大根にしたりと、からだを温め、大根そのものの味わいをたっぷりと楽しめる料理に腕まくりしたくなります。スルメイカの煮汁をしみ込ませた煮物なんかもたまりませんね。 三浦大根のようなどでかい大根を前に、食べきる工夫にちと頭を悩ますこともありますが…ここんところ事務所では、大量にすりおろして卵焼きにいれたり、水気を軽くしぼった大根おろしと、同様にすりおろした山芋と泡立てた卵白と合わせてだし汁で煮た野菜をとじたりして、たっぷり食べています。 　今週は早くも届いた間引き大根も使って、新旧大根の競演（？）となりました。葉っぱもいっしょに軽く蒸し、油揚げは直焼きするか、フライパンで焼いて千切りに。だし汁に酒、塩、醤油でやや濃い目に味をつけ、大根、油揚げをひたして。 　汁にも大根が入ります。コクのある山椒味噌に対し、塩味に仕上げます。香り付けに醤油を少々。 　ご飯が炊き上がったら、刻んで塩で軽くもんだ蕪菜を加えて混ぜ合わぜ、菜飯に。 　春の気配を運んできたやさしげな間引き大根と、どっしり大地の滋養を溜め込んだ冬大根。それぞれのおいしさを味わわせてもらいました

	薬草茶〔ドクダミとトウモロコシのひげ（？…トウモロコシの実を包んでいる。女性のからだを守ってくれると聞いています。香ばしくておいしいですよ。お隣の韓国では古くからトウモロコシのお茶もあります）〕
	青森・若葉農園のリンゴ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理人：よこやま

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