重版出来！（2018年1月10日刊行）

東京・世田谷区「オーボンヴュータン」のオーナーシェフであり、フランス伝統菓子の第一人者・河田 勝彦の世界。パティシエの哲学書です。

すべてはおいしさのために
オーボンヴュータン
河田勝彦 著
本体価格：1600円
（税込：1760）円
ISBN:978-4-916110-47-3
四六変型判／並製／300ページ

「僕の菓子づくりの原動力は、こころの中に残り続けた“思い”。４０年以上経っても、ボーヌ地方の糖菓子屋のおばあちゃんが焼いていたサブレの味が忘れられない」
小さな伝統菓子から、生菓子や、丸4日かけて仕上げるカヌレまで、数百種に及ぶ菓子のどれひとつ手を抜かないと自らに課して４０年。家族、恋人、友だち、そして自分のために買って帰った人たちの幸せにほころぶ顔を夢見つつ、伝説の職人は街角の小さな店の厨房から、きょうも「おいしくて、甘い」菓子を生み出している。

河田 勝彦　Kwata Katsuhiko
1944年東京生まれ。「米津凮月堂」を経て67年渡仏。パリ「シダ」で修業を始める。「ショコラティエ・サラヴァン」「ポンス」「ホテル・エ・シャボー」…など12店で働き、74年「パリ・ヒルトン」のシェフ・ドゥ・パティシエを務める。76年帰国、埼玉・浦和でチョコレート菓子や焼き菓子の卸業を始める。81年東京・世田谷区尾山台に「オーボンヴュータン」開店。著書に『ベーシックは美味しい』『プティフールとコンフィズリー』（柴田書店）、『オーボンヴュータン河田勝彦フランス伝統菓子』（誠文堂新光社）、『お菓子のきほん、完全レシピ』（世界文化社）他。

※ 本書は、2009年11月に朝日新聞出版から刊行された『伝統(ベーシック)こそ新しい オーボンヴュータンのパティシエ魂』を再編集し、改題したものです。新たに「あとがきにかえて　菓子職人をめざす人に」を加筆。

甘さは控えるものではなく、秘めるもの。
甘さが前に出たら、おいしさの真髄は味わえない。
そのうまさを口にしてしまうと、もう妥協なんかできない。

「美味しいんだよ」と話術で食べさせるわけじゃない。
僕らの表現方法は、作る菓子がすべて。

  冊

 

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もくじ　はじめに

１　フレジィエ　Fraisier

甘いフランス菓子に感動／ポリシーを持つ菓子職人／料理人の道に進むはずが……／洋菓子を奥深さを知って／僕が作るモンブランは／フレジィエを作る

２　カヌレ・ドゥ・ジロンド　Cannele de Gironde

パリからマルセイユ、1200キロの旅／はじめての厳しい労働体験／呼び起こされた菓子への思い／ベーシックなおいしさを定番に／カヌレ・ドゥ・ジロンドを作る

３　シュー・パリゴー　Chou Parigot

自問自答する日々／きっかけは古典菓子／発想刺激する古書を今も手元に／画家たちとの出会い／〝おいしさ〟は〝焼き〟で決まる／フランス修業に行くのなら／シュー・パリゴーを作る

４　ボンボン・ショコラ　Bonbon au chacolat

チョコレートなら誰にも負けない！／カカオの香りに包まれる街／目の前の「今」が大切／フランスのレベルが上がった理由／ホテル・セントラルでの自炊生活／こだわりの〝五目いなり〟／カラモランジ（ボンボン・ショコラ）を作る

５　マカロン・ドゥ・ナンシー　Macaron de Nancy

シェフ・ドゥ・パティシエの時代／おいしさと仕事場改革の期待担って／全力出しきり、見えたのは「日本」／伝統菓子に会いに行く／おばあさんの顔とマカロン・ドゥ・ナンシー／マカロン・ドゥ・ナンシーを作る

６　プティ・フール・セック　Petit four sec

畑の中のブリキ小屋／菓子が売れない！／プティ・フール・セックの誕生／ミロワール（プティ・フール・セック）を作る

７　オー・ボン・ヴュー・タン　Au bon vieux temps

＜オーボンヴュータン＞を開店／修業時代の仲間とともに／三〇年たってもブレない／「時代」のほうがふり向いた／オー・ボン・ヴュー・タンを作る

８　ガトー・ピレネー　Gateau Pyrenees

菓子の原型を探しにピレネーの山奥へ／ユルバン・デュボワのルセットを再現／できる人の仕事ぶりを盗め／時間が醸成する「独創性」／ガトー・ピレネーを作る

９　ゴーフル　Gaufre

ゴーフル事件／対等な関係で最善尽くしたい／菓子屋はチームプレイだ／菓子作りに全力を出しきれる規模を守って…／ゴーフルを作る

10　コンフィチュール　Confiture

ジャムは〝素材〟ありき／フェルベールの〝ジャム〟に魅了され／前に出すぎない〝甘さ〟の秘密／手をかけて引き出されるおいしさ／プロの仕事は、謝ったら負け／いちじくのコンフィチュールを作る

11　コンフィズリー　Confiserie

お菓子の原点に立ち戻る／自分の菓子を作ろうよ／菓子屋は粉まみれ、油まみれの労働者／気持ちが萎えたら、店を閉める時／プラリネ・フィユテ（コンフィズリー）を作る

あとがきにかえて　菓子職人をめざす人に

覚悟の問題／迷い道も肯定するときがくる／直接役に立たないからこそ／いつも、今が勝負

Reccette

フレジィエ／カヌレ・ドゥ・ジロンド／シュー・パリゴー／ボンボン・ショコラ〝カラモランジ〟／マカロン・ドゥ・ナンシー／プティ・フール・セック〝ミロワール〟／オー・ボン・ヴュー・タン／ガトー・ピレネー／ゴーフル／いちじくのコンフィチュール／コンフィズリー〝プラリネ・フィユテ〟

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