• 長葱丼　
• 里芋、大根、人参の味噌汁　
• キャベツの温サラダ　

		風邪が流行っています。 スギナのお茶や葱料理はいかが？ 風邪が周りで流行っています。東京も急に冷え込んできて、ここ何年も続いた暖かい１１月、１２月に慣れたからだにはちょっとこたえます。事務所の薬草茶も風邪予防を兼ねてスギナとドクダミのブレンドに。たっぷりの水でゆっくりゆっくり煮出すとらおだやかな味わいのお茶になります。赤紫蘇の干しておいたのを加えてもいいですね。こちらも飲んでると風邪をひきにくくなりますよ。 毎週届く野菜ボックスも気がつけば冬仕様。大
病みつきになったら大人の証拠？

ぶりの大根、蕪、人参、里芋…と根菜がひしめき、ずんぐりした冬葱も入っています。寒さが日増し
にきびしくなっていく畑で甘みが増した根菜をほっこりと煮含めれば、からだを芯から温めてくれま
す。胡麻油などを少し仕上げに加えたりしても保温効果はアップ。油の摂り方も、使いすぎないよう
良質なものをほどほどに工夫して使いたいですね。

本日は、野菜ボックスに２週間分ためこんでいた長葱を思いっきり使うことに。外側のしなびかけた皮をひと剥きすると、おぉ！ つやっつやの白い肌が。太めの長葱３本をブツブツと切ったら、さらにタテにざくざく包丁を入れて、笊１杯くらいになったのを、葱丼に仕立てようというわけです。これで２人分ね。
超簡単です。バターの風味をつけようというところがミソでしょうか。鍋を熱し、バターひとかけを焦がし気味にして酒、醤油、だし汁（割り下をつくっておけばさらに簡単）を加えてジャッと煮立たせ、葱を全部入れてしんなりしたら、溶き卵でとじる。
長葱をメインディッシュに――。薬味だけではもったいない！　堂々、主役を張れる旨さと滋養を具えた長葱の魅力、もっと引き出してみたいなあ。

温サラダはキャベツの芯のところを離さないように包丁を入れ、大ぶりにカット。山葵菜、ルッコラを敷いて乗せ、さいの目にした柿、チリメンジャコ、クルミなども散らして、酢醤油をかける。きょうは丼用のバター醤油を使用。

いただきものの利休饅頭（さっと蒸したらほっかほかに。）

• 新生姜の炊き込みごはん　
• サツマイモ、茄子、人参、インゲンの汁
• 秋茄子、サツマイモ、玉ネギの豆鼓炒め
• コールラビとピーマン、レタスのサラダ

		調理するのも食べるのも初めて！「コールラビ」 ボックスから顔を出したのは、当事務所初お目見えの野菜「コールラビ」（と野の扉からのご案内が）。この姿、何だか空を飛んでいる人工衛星みたいじゃありません？（いつの時代の人工衛星？って言われそう） 都内の高級スーパーでは何度か見たことがあるものの、買ったこともなければ、料理するのも初めて。だいいち食べ方がわからない！　書棚の『食材事典』を慌てて広げたら、「キャベツの仲間。料理法もキャベツに準ず」と書いてありました。
紫色のもあります、「コールラビ」。

スタッフの白銀嬢曰く「ブロッコリーの茎に似てますね」。あらぁ、なるほど。
皮を剥いたほうがいいのかどうかわからず、一個は剥いてみました。あと一個はそのまま付け根の硬
いところだけ少し切り落として。ブロッコリーは茎のほうが大好きなワタクシ、剥いた皮が惜しくて
意地きたなくこれだけ囓ったら、筋っぽくていまいちでありました。
ころころと大きめのさいの目に切ってさっと蒸し、冷ましてから、赤・緑２種のピーマンと軽くオリ
ーブ油で和え、ざくざく刻んだレタスを敷いた上に盛り、塩と酢を振りかけて。
蒸したら皮の硬さも別に気にならず、ほんと！　ブロッコリーの茎とそっくりのコリコリした歯ごた
えと爽やかな香りがおいしゅうございました。剥いた皮がもったいなかった！

事務所の味噌が切れ、醤油も切れてしまって（ストックが１本あると思い違いしていた）、さてどうす
るかとしばし思案。そうそう、中国の豆味噌、豆鼓（トーチ）があったわ。というわけで、秋茄子、鶏
肉、玉ネギの豆鼓炒めです。焦げ茶色に染まった炒め物にピーマンの緑が映えました。

新生姜の香りの瑞々しさって何とも言えませんねえ。たっぷり千切りにしたのを、新米に入れて炊きます。塩もほんの少し。炊きあがったところに、粗くすった金胡麻をまぜあわせました。
生姜好きにとっては他におかずもいらないくらいなんですけどね。

里芋、サツマイモの汁はだしをたっぷりとって、塩味で調味。味噌汁にもサツマイモを使いますが、どことなく懐かしい味になりますね。最近、塩甘い味のお菓子がブームになっていますが、フランスでちょっとした流行らしい。日本では昔から小豆餡を煮るときに隠し味に塩を使っていたし、サツマイモも塩を振って食べたりしていたから、これはもう日本のお家芸でしょ。逆輸入でしょうか？　インゲンが脇役っぽい使い方になったけど、インゲン大好きです。夏には精進揚げばかりしていたときもありました。

ご近所の和菓子屋さんの新作菓子（コーヒーにもいけました）

中村屋の薄皮饅頭（お客様のおもたせ。餡が上品な味わいでした）　　　　　　　　

• 秋野菜の温サラダ
• 卯の花和え
• 新生姜の醤油漬けとごはん
• サツマイモと茄子と油揚の汁

本枯れ鰹節も「絶滅危惧種」に？

いつも削り立ての鰹節を売ってくれる鰹節店に立ち寄ると、山盛りになった削り節を店主が小袋に詰め替えています。「きれいに削られていますねえ」と感心してたら、「これねえ、見た目はそうなんだけど、おいしくないのよ」と、思いがけない一言が。手に乗せてもらったひとつまみを食べてみると、あらら、鰹節独特のじっくりと燻した香りがない。噛み締めてもうま味が染み出てこない…？　「見た目は『本枯れ』風だし、表示まで『本枯れ』ってなってるのまであるんだけど、実は違うのよ」と、不可解なおことば。

最近は、最終のかび付け工程の手前で、完成品として出回っているのが増えてきていて、しかもそうしたものが『本枯れ』として堂々とまかり通っているのだそう。この最終工程を省けば当然、仕上がりが早くなるし、仕事量も減るから、商品の回転がよくなる。「お蕎麦やさんでも、『本枯れ』節使用と謳っていて、これを使っていたりするから、汁を飲んでがっかりしてしまうのよ～」と言っていました。プロの業者から「これで充分」という注文らしく、商売といいながら店主もどこか浮かない顔です。
いまやアミノ酸入りの「風味調味料」しか使ったことがないという消費者がほとんどだし、おひたしにかけたりする削り節も、パックものというのがふつうですから。見抜けないでしょうねえ。
「こういうものが『本物』と名乗って知らない間にどんどん置き換わっていけば、いつの間にかこれが”本物”ということになっちゃってるって思うと、腹立たしいよね」
時間と人の手をかけてていねいに仕事をしていることが仕上がった鰹節にきちんと現れているから、だしとして最高位にあるのも納得と思っていたのに。う～む。鰹節の世界も後継者難というし、「経済効率」という現代の”伝家の宝刀”に抗しきれなくなったということか。いよいよ鰹節も「絶滅危惧種」入りとなるんでしょうか。

待ちわびて届いた秋野菜に感動ひとしお、細胞も小躍り

ボックスを開けるたびに、秋の色に彩られていく野菜たち。２ヶ月ぶりの人参、蕪を見つけて、しばし感動にひたります。人参は、太いものでも親指大ほどで、食べるのがもったいないような。しかし、しかし。食べたい衝動を抑えられるはずがない。この可愛らしい人参と、純白の蕪、秋キャベツは久々の温サラダと相成りました。
予測を裏切る激しい気候変動にも負けずに、逞しく秋を迎えた野菜は、どれも包丁を入れると、パキッと自ら割れるように瑞々しい肌を見せてくれるのに、またも感動。
強火でさっと蒸して、オリーブオイルを細くかけ回し、塩を振って、酢をはらりと散らすだけのサラダ。う～ぅん、ふふふっ…スタッフともども不思議な快感にしばし言葉にならず。
人参、蕪、キャベツとどれも初物なんですもん。一般市場ではいつでも手に入るだろうけれど、待ちわびて口にした瞬間、しまい込まれていた香りや味の記憶までもが蘇り重なって、感動ってこんなふうに押し寄せてくるものなんだなあなどと、いつものことながらしみじみ思います。

そうそう、新生姜もようやく届きました。このごろは、新生姜の顔をみたら、まずは即席醤油漬け。これを新米の炊きたてごはんにのっけて、味噌汁だけあれば、あと何にもいりませんって言いそうになる。ごはんが炊きあがる１時間ほど前に、千切りにした生姜を生醤油に漬けておく、というそれだけのことだけれど、滅法いけますなあ。酒の後なら、なおよろしいですね。醤油は、なるたけ厳選してくださいまし。

	不当と思えるほどにお安くて、豆腐づくりの副産物なれど、何ともありがたい素材のおから。鍋に油を多めに入れて、おからによく混ぜ込んだら、火にかけて油を馴染ませ、たっぷりのだし汁と酒、塩、醤油で煮詰める。別鍋で人参、牛蒡、油揚、椎茸を気持ち甘めの味つけで煮いたら、おからへ合流。火を止めてからインゲンを彩りに少しと、長葱の小口切りをたっぷり混ぜ込み、余熱で火を通します。 産直のお気に入り味噌が切れているのだけれど、ぐずぐずと買わないままに、きょうの汁碗は吸い物仕立てで。初物のサツマイモと茄子、油揚、仕上げに、蕪菜も入れて。

和菓子（塩豆大福、蓬大福、最中）

• ジャガイモと花ニラのスパイス炒め
• ツルムラサキ、インゲン、醤油漬ゆで卵のおひたし中華風
• ズッキーニとキュウリの清まし汁
• 刻み昆布入りごはん

「紫外線がコワイ！」オゾン層破壊が進んでいます

街路を風を切って走る自転車。ママチャリでもそれなりに快適です。事務所まで３０分ほどの道を、排気ガス渦巻く東京ではありますが、朝はやっぱり気持いいな、なんて思いながら走っていると、向こうからくる自転車の人の顔のあたりが真っ黒。え、顔のない人？　一瞬ドキリ。テカッ、ちょっと光ったような？　近づいてくる…見えてきたものは、どうやら真っ黒いプラスチックの日よけ帽――え、サンシェードっていうの？　これをすっぽりかぶっていたの。顔も見えないくらい大きいのですよ。けっこうコワイものがあるよ。事務所のしろがね嬢に話では、元々はゴルフ場のキャディさんがかぶっていたものらしい。あちらは炎天下のお仕事だからねえ、なるほど。しかし紫外線対策とはいえ、街中でここまでやりますか。
薬草茶好きの私、ドクダミやユキノシタ、ツユクサなどを軒に干してお茶にしてきてかれこれ２５年になりますが、とちゅうから、薬草がパリパリに乾燥するようになっているなあと気づいたのです。そうなった薬草を指で触るともろもろに砕けてしまいます。私よりもっと長年、薬草に親しんできた方からあるとき、「私は、どうも紫外線が強くなったせいじゃないかと思うの」と言われて、こうしたことを研究している人がいるとは聞かないけど、そうなのではと思ったりしています。今年もドクダミは街のあちらこちらで一雨降るごとにお馴染みの白い花も濃い緑の葉も勢いを増していて、逞しいなと感じ入ります。それにしても、にわかに「CO2削減！」の声が高まっているものの、排出最右翼の車規制がいっこうに進まないのはなぜなのでしょう。
ま、肌を守らなくっちゃ、という防衛本能をばねに、こういう方は、大気や水汚染の元凶を断つ行動を起こしているのだろうなと思いたいところではあります。

ツルムラサキ、インゲン、花ニラ…艶やかな緑の野菜たちにクラクラ

ニンニクの芽かと思ったら、野菜についていた説明で「花ニラ」と判明。自分で買って料理したことがなかったけど、何とかなるでしょ。ジャガイモの拍子木切りを炒め、最近目覚めたスパイス、クミンのシードじゃなくパウダーのほうを振って、半分ほど火が通ったところへ、５?くらいに切った花ニラを加えて、さらに炒め、酒少々、塩で味つけした簡単な一品。ジャガイモが少しシャキシャキした歯ごたえに。スタッフは「このシャキシャキ感を残すの、難しいんですよねえ」といって、おいしい、おいしいと食べてくれました。ホントは、ちゃんと火を通したかったんだけど、これでよかったのね。

		肉厚で深い緑が艶っぽいツルムラサキ、これもこの夏初めて届いたもの。インゲンと、それぞれさっと蒸しておいて。ゆで卵は、醤油、酒、中華のスパイス八角を２～３片入れて煮立てたところに２０分ほど漬けておいたのを半分に切り、皿に盛りつける。残った漬け汁に酢を加えて回しかけ、ゴマ油を最後に少し。ゆで卵と漬け汁に移った八角の香りが鼻の奥をくすぐります。 澄まし汁は、今年の新顔野菜、丸い形のズッキーニ とキュウリを使って。どちらも瓜類特有のとろみが汁に溶けだして、葛をひいたようになります。

薄荷豆＋鉱泉煎餅

• 人参炊き込みごはん　
• 大根、人参、春雨の塩味スープ
• 大根とヒジキの炒め煮　
• ブロッコリー、初物キュウリ、新玉ネギのサラダ

初物キュウリ見参！　一年ぶりの再会です

前夜から“来るよ”“来るよ“と言っていた予報があたって、大雨が強風ととともに
子どもたちの通学時間帯を狙い撃ち。高校生を暴風雨のなかに送り出すことになった友人が「びしょ濡れになったのでは」と心配そうに語っていました。
「五月晴れ」の季語も霞んでしまいがちなこのごろのぐずぐず天気がじれったくて、思いっきり下駄でも蹴り上げたくなっちまう。（昔はこれで天気を占ったんだものねえ）
そんなときに届いた畑からの野菜たち。箱から取り出した縮緬ヂシャの厚みのあるフレアーはフレンチカンカンのようなあでやかさ、おぉーっ、キュウリの初物も見参なり！　植物が発散する精気ってすごい。まだ口にしていないのに、しゃっきりときつけ薬のような効果あり。最初に手をふれる料理人の特権ですね。
日々の元気は野菜のおかげかな

		香り立つ春野菜をいまのうちに味わい尽くしたく、ごはんには人参のみじん切りをたっぷり。刻み昆布少々と塩もほんの少々。炊きあがったら、みじん切りの人参葉を混ぜ込んで。 今週は大根消費週間。溜まった大根を使い切ろういうわけです。 最近は水で戻さなくても使える生ヒジキが出回っているから、これを大根、人参と炒めて、 醤油味で煮詰めます。大根と相性がいい煮干しのだしで煮てもいいですね。サヤインゲンを最後に加え
て彩りに。 文句なしの小気味いい歯ざわり、味噌をつけてかぶりついてもよし、という初物キュウリを本日は酢醤油にゴマ油の香りを効かせたドレッシングで。さっと蒸して甘みが増したブロッコリー、スライスしただけのしゃっきり新玉ネギも加わります。トッピングは煎り胡麻。 塩味スープの具は、大ぶりに切った大根と人参、戻してあった春雨。最後の水菜も入れて。だしは鰹節。

新潟土産の飴最中