昼めし日記

昼飯2021.1.19

  • 大根・油揚・生姜炊き込みご飯
  • 味噌汁(大根・油揚・長ネギ)
  • たっぷり白菜とターサイと天然海老の炒めもの
    <材料>白菜、ターサイ、人参、海老、ニンニク、片栗粉
    調味料=豆板醤、塩・胡椒、しょう油
  • 千切り大根のサラダ
    <材料>大根、人参、チーズ(セミハードタイプ)、塩・胡椒、胡麻油、橙汁(他の柑橘でも)

 

空気まで凍るような冷気の中で掘り出した大根と蕪の瑞々しさにほぉっ、と思わず吐息が漏れてしまう。どっちを使おうか…、迷いますねえ。冬の大根は両手で抱えるほどの太さで、これを消化するのはけっこう大変。というわけで、本日は大根づくしで行くことに。

気が向けば普段からけっこう大根ご飯を作ってはいるけれど、ご飯が飽きないのと同じように、大根の甘みと匂いがほんのり移った炊き込みご飯も箸が進んでしまって、飽きることがないですね。

テレビで土井善晴さんが油揚をみじん切りにされていたのを真似して。大根はさいの目に。細かいさいの目に刻んだ生姜も加え、塩、酒を少々。千切った昆布ものせて炊きます。

メインのおかずは、海老と白菜の炒め煮。お歳暮にいただいたインドネシア産(冷凍)の天然物の海老は、小ぶりだから殻を外してそのままで。殻の方は水を張った鍋に入れ、酒を加えて出汁をとり、使うのは次の機会に。

白菜は5センチ幅くらいに切り分け、さらに繊維に沿って拍子切り。彩りの人参は短冊切り。
ターサイは葉と茎を分けて刻む。

中華鍋に油を入れ、みじん切りにしたニンニクを炒めて香りを出したところに白菜をどさっと投入。ついでに人参も入れて強火で炒めて、白菜の芯があるうちに海老を加え、続けてターサイを入れたら塩、酒、胡椒で味を整えて(好みで砂糖を入れても)、最後に醤油少々を回しかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。

サラダの千切り大根は、こちらも土井先生流に、千切り用の小道具(普段は千切りは包丁で刻んでしまうのでほとんど使わないため、すっかり忘れていたが、冬眠中だったのを探し出し何年ぶりかで復活)を使って大量に用意。これをぎゅうっと絞って水切りしたものと人参をボウルに取り、ごま油で全体をよくなじませて塩胡椒を振り、皿に移したらレモン、橙など果汁(ポン酢などでも)を振りかけ、チェダーチーズをすり下ろして完成。

盛大な量の大根サラダになりました!

味噌汁のメインの具も大根です。煮干しでとった出汁で油揚と短冊切りにした大根を煮て火を通し、味噌を溶いたら、仕上げに小口切りにした長ネギを散らし、ひと煮立ちさせて出来上がり。(よ)

 


昼飯2021.1.13

  • 小豆ご飯(もち米入り)
  • 大根・小松菜・豆腐の味噌汁
  • 人参の白和え<材料>人参、豆腐、胡麻、胡麻油
  • 小松菜・玉子豆腐の熱々あんかけ

寒風にふるえ上がるこの頃、山の尾根づたいのような本郷通りを走る自転車通勤は坂下から吹き上げる寒風をしのぎつつ、風の強い日には通りの両側坂下から吹き上げる風に自転車が煽られたりするので、けっこうコタえます。あったか〜いご飯が食べたくなりますね。

というわけで本日のおかずはあんかけ料理でいくことに。大きめの木綿豆腐は15分ほど水切りをして、味噌汁、白和え、玉子豆腐にと、全部使い切ります。

ご飯は半量をもち米にして家で炊いてきた小豆入り。炊き上がったら炒り胡麻を擦って塩を混ぜた胡麻塩を振っていただきます。

野の扉からの産直冬野菜の中から、やや太めの株がたくましい小松菜を鍋にたっぷり沸かした湯に泳がせ、そのままザルにあげ、あら熱がとれたら水気をぎゅっと絞り、4〜5センチ長さに切りそろえておきます。
卵2個(2人分)をボウルで溶いて、手でざっくりと分けた豆腐をまぜ入れ、油を敷いたフライパンでざっくり炒めて火を通し、皿に敷いた小松菜の上に置き、熱々のあん(出し汁・酒・みりん・醤油を煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける)をたっぷりかけます。

白和えの人参は、いつもと違って、赤色が濃くて艶かしい京人参です。
豆腐はザルで濾して、豆乳と荒ずりした胡麻を加えて滑らかにし、塩と胡麻油を少量加えて、熱湯(塩を少量入れる)を通した千切り人参を和えます。


味噌汁は、相性のいい煮干しでとった出汁で大根を煮て、味噌を溶き入れたら大まかに手でちぎった豆腐を加え、ひと煮立ちしたところで火を止め、湯がいた小松菜を少し分けて加えます。(よ)


昼飯20190611
  • 霰生姜の炊き込みご飯
  • キュウリと豆腐のかき玉味噌汁
  • 蒸し焼きズッキーニおかかのせ
  • 卯の花サラダ(具はキュウリ・
    蕪・玉葱・フェンネルの株と葉)

 

しっとりを通り越して肌に纏わりつくジメジメ空気。鬱陶しい…呟きつつ、雨に打たれる紫陽花が忍びやかな佇まいのうちに生気を取り戻していく姿を見ると胸打たれるものがあります。

店頭では艶やかな新生姜が顔を出し始めましたね。でも事務所の野菜かごにはガシッとした土生姜が。これを小さなさいの目(4〜5ミリ見当)に刻み(1カップの米に対し1/2カップ弱)、たっぷり沸かした湯にくぐらせ、塩ひとつまみ加えて炊きます。

炊き上がったご飯は倍くらいに増えるので、辛すぎず、ふわっと生姜の香りが広がって、湿っぽさを飛ばしてくれます。

昆布と鰹節、煮干しの出汁を合わせ、薄切りにしたキュウリを柔らかく透き通るまで煮たらきゅうりが崩れないよう、そっと味噌をとき、豆腐を加えてひと煮立ちする手前で溶き卵を流し入れます。キュウリなど瓜類をこうして煮ると汁もとろりとなり、のっぺい汁と言っていると聞いたことが。暑い季節に熱々ののっペい汁で暑気払い。今年も何度か登場しそう。出汁は前日に多めにとっていたもの。

今週、ズッキーニは大ぶりなのが2本も入っていたので、せっせと活躍してもらっています。
本日は肉厚イチョウ切りにて。ごま油で蒸し焼きに。じっくり火を通したら皿にとり、自家製そばつゆ(作り置きしているもの)を回しかけ、削り節を乗せて。 つづきを読む


昼飯20190529

  • 卵かけご飯変化球
  • 豆腐とニラの味噌汁
  • 筍と身欠きニシンの煮しめ
  • キュウリと蕪の塩もみ

朝は何かと忙しない。時間に追い立てられながらテレビの前を行ったり来たり。画面はnhk「あさいち」らしい。 あ、「酢」の特集をやるのね、と耳だけで反応しつつ、本日のゲストは日本料理のオーソリティ、分とく山の野崎さんというので、急ぎ録画をセット。

「酢を軽く煮立てて醤油と合わせると二杯酢もまろやかになりますよ」と野崎さん。そうそう、私もそうしていました。出汁や砂糖など甘みをプラスする人も多いが、醤油と酢のみの引き締まった味わいが私は好きかな。

この二杯酢を野崎さん、どんなふうに使ったかというと、熱々ご飯の真ん中に卵の黄身を置き、おろし生姜に揉み海苔(ここは香り高い海苔を奮発したい)、万能ネギまたは分葱を小口に刻み、いずれもたっぷりと卵黄の回りに配置。上から二杯酢を回しかけて完成。

朝から食がすすむこと間違いなし。なんだかムズムズしてくる。贅沢極まりない朝食。

明朝まで待ちきれず、ついっとこの日の昼飯へ横滑り。

味噌汁は、野の扉から届いたばかりの新鮮なニラと豆腐で。

付け合わせは蕪と初物キュウリの塩もみ。

 

 

 

 

 

 

そろそろ時期も終わりの筍と身欠き鰊とジャガイモの煮しめという、筆者にとっては懐かしい故郷(筍も新ジャガもひと月はずれる)と母親の味をもう一度。家で作って来たもの。(よ)


昼飯20190422

 

筍のシーズン真っ盛りの4月下旬。とはいえ、まだ店頭の主役は九州産。静岡産がちらほらというところ。
掘り上げた瞬間からみるみる鮮度が下がる筍。遠距離をトラックに揺られて都内の店頭に並ぶまでの時間や環境を思えば、アク抜き作業が欠かせないのもまあ許すとしよう、なんて…
“花より団子” ごちゃごちゃ言ってないで支度にかかれ!と、胃袋が急かしている。

三日にあげず(値段の高さに痺れる)買って帰っては周りが寝静まった時刻に下ごしらえをする日々が続く。もっとも田舎では地のものばかりだった時代には、わが家ではアク抜きなどしなかったと記憶しているが。

雪国の筍料理“三種の神器”(懐かしさの順番か‥)といえば、①筍の味噌汁②筍ご飯③筍と身欠き鰊の煮しめ…というところか。どれか一品あれば大満足で、豪華とは縁もゆかりもなけれど臓腑と心を満たしてくれたことは確か。

まずは体や暮らしに馴染んだメニューで。

・筍ご飯(筍・人参・椎茸・油揚・絹さや)
・筍と菜の花と豆腐の味噌汁
・里芋と車麩と人参の八角入り煮しめ
・ブロッコリと新玉ねぎのサラダ

ご飯を炊いている間に具を薄口醤油と酒と味醂少々でさっと煮て、釜のスイッチが切れたら具をご飯の上に置き、5分ほど蒸らして少し残った汁をご飯に馴染ませる。

筍の先の柔らかいところは味噌汁に。
きょうは昆布と鰹節のだしを気もち薄めにとって(全ては筍のために?…)薄切りにした筍と豆腐を入れ軽く煮立てたら味噌をとき、湯通しした菜花の葉っぱのみ水気をキュッと絞り、刻んで碗の上へ。

煮しめは家で作ったものを持参。新ジャガイモが店頭に山積みだけれど、日本中の”旬”を一度に味わってしまうのは何だかもったいない。季節との新鮮な出会いの感動を、一つ一つゆっくり味わいたいから、待つことも楽しさのうちと思っている。

「ここにいるのに」と台所の隅から呟きが聞こえそうな「里芋」最後の出番と相成りました。
車麩はぬるま湯に浸して戻し、水気を絞って一口大に刻み、里芋は皮をむく。
煮干しと昆布のだし汁に酒を少々、八角と桜海老も加えて煮立てたところに砂糖、薄口醤油で味付けし、具を全部入れて煮ていく。
あ、ごま油を加えてもコクが出て風味豊かな煮物になるね。久しぶりに八角のことを思い出して使ってみたら、しばらく病みつきになりそう。
(よこやま)

サラダはいたってシンプル。
ブロッコリはさっと湯がいて粗熱がとれたら食べやすい大きさに、新玉葱はスライス。
サラダ油(ごま油)をなじませ、塩コショウを振り、クルミをトッピング。クルミは山に暮らすばっちゃんが殻から一つ一つ取り出したもの。


昼飯20190408

・リーキの炊き込みご飯

・筍と菜の花と油揚げの味噌汁

・かき菜の茎と春雨と桜海老の煮浸し中華風

・切干大根・きくらげ・人参・油揚げの煮しめ

 

賑々しい“開花宣言”とともに花見シーズンが幕をあけたとたん、気温は急降下、蕾が開きかけた桜も身をすくめて、見ごろのはずの週末は真冬の寒さに逆戻りしたのでしたが、気の毒だったのは勇ましく夜桜見物に出かけた友人。「ブルブル震えながらの花見だったよ〜」との報告に思わず笑ってしまいました。
当社は新しいスタッフの歓迎会を兼ねて、翌週金曜夜に、江戸時代からという桜の名所、飛鳥山へ。この日はコートも脱ぎたくなるくらいの、まさに花見日和と言える陽気に。それにしては泥酔して喚き散らす人もおらず、いたって平穏な花見を満喫。

夜9時。拡声器から終わりを告げる音楽が流れて、「あれ、れ、」と言ってるうちに明かりが一斉に消えてしまったので、神妙にゴミを片づけ、押し出されるようにお山をおりて帰路に着いたしだい。

翌日、聞いた話では、家族づれが多かった飛鳥山もしだいに羽目を外す酔客が増え続け、閉口した区が終了時間を設定したのだそう。酔っ払い野放し状態になるこの季節、ゴミで溢れかえる上野のお山を避けてこちらにきたけれど、お行儀いい花見にちょっぴりさみしさも…とは飲んべえの弁でございます。

このところ、連続して野の扉からの「野菜ボックス」にはリーキ(西洋葱)のお顔が。直径4センチほどのたくましいものから細めのものまで。リーキを使い出したのはこの4〜5年でしょうか。ほぼ日本の長葱と同じように和の料理にも馴染んでくれるようになってきた感じ。 寒さがぐぐっと増してくる冬には何度か、長葱をぶつ切りにして、里芋と合わせてご飯に炊き込んだりしますが、リーキがたくさん届いたこともあって、これを4〜5ミリのぶつ切り(切り口が渦巻きで美しい!)にして、7〜8センチ角の昆布と塩を少し加えて炊き込みました。長葱よりいくらか優しい味になったかも。

食べていたスタッフたちに「いつもの長葱じゃなくて、リークにしてみたの」と明かしたら、「長葱と思って食べていました。美味しい!」との感想。ねっとり感は長葱の方があるかな。

 

 

・かき菜の茎と春雨と桜海老の煮浸し中華風

野趣溢れるといえば、菜の花の親類、かき菜も春を運んでくれる関東の代表野菜。筆者の郷里では「とう菜」がこれに近いかな。茎は結構太くたくましいのにさっと湯がいただけで筋もなく瑞々しい香りと歯ごたえを味わえます。

葉を半分ほどむしって茎と先っちょの葉に分け、熱湯でサッと湯がきます。茎の方を細めに刻み、お湯で戻して水気を絞った春雨と干し桜海老(国産はお高いので香りを楽しむ程度の量に)を調味液(甘酢・だし汁・豆板醤)に10分くらい浸けて味を馴染ませます。

 

切干大根も野の扉から届いたもの。ひと月くらい出番待ち状態でしたね。そこが乾物のありがたいところでもあるけれど。

天日干しした大根って、ほんとうにふんわりとした日なたの甘い匂いがして、思わず鼻をくんくんしてしまう。だから戻し汁にも旨味がたっぷり。この戻し汁があれば、わざわざだしを取らなくてもオーケー。酒を少しと、薄口醤油か、塩少々と濃口醤油を合わせ、今日は冷蔵庫に眠っていたキクラゲ、人参を入れて煮しめにしました。

味噌汁は、春たけなわの定番素材、筍と菜の花と油揚げ。筍は自宅でアク抜きをして持ってきたもの。熱々の汁から立ち上る香ばしい味噌の風味、菜の花の軽い苦味や野趣溢れる筍。待って待って、抱きしめる季節の香りが広がります。