2012年1月25日のメニュー

・白いごはん

・味噌汁（大根、里芋、油揚げ）
・鰊の煮付け
・大浦牛蒡とサツマイモと人参のきんぴら
・白菜と高菜の漬物

閉店間際のデパ地下。サラダや煮物にどんな素材が使われているのか見ておこうと思ったのだけれど。「安いよ、安いよ、半額だよっ！」「2個で半額！」と叫ぶ店員さんや、目の前で「３０％引き」が「半額」になって、ワッと群がる人たちのあいだでもたついてしまい、人混みからはじかれるように、魚売り場へ移動。

うちの猫用に安い魚はないかと探しながら、目に入ったのはザルに盛られた生鰊。３尾で３００円とある。小ぶりながら身に張りもあって、お、これはお買い得。もっちろん、猫になんかあげるものですか。人様御用達である。
して、猫様には何を‥これがなかなか適当なものが見つからず、結局、安くて量だけは立派な解凍マグロのアラに。

鰊といえば、長いこと薄塩をして焼くものとばかり思ってきたけれど、漁師の息子として育ったいう友人宅で、醤油と酒で煮付けた鰊をごちそうになり、鮮度がいいと煮付けも旨いものと知り、以来、春近く、店頭に顔を出す生きのいい鰊を待ちわびるように。まあ、１尾３５０円〜４００円くらいはしているので、見るだけの楽しみに留めることが多いのだけれど。出刃でうろこを落としたらきれいに洗って布巾で拭き、頭をちょんと切って、出刃の先を切り口から少し入れて内臓をひきだす。丸ごと筒切りにして、酒＋醤油＋梅干し１〜２個をさっと煮立てたところに、鰯の切り口から白子などが飛び出さないようそっと鍋に並べて煮ていく。これには私は砂糖を使わない。１０分ほど中火よりやや弱めの火で煮たら、火を止め、味を染みこませる。時間をおいた方がおいしい。

今日のは、月曜朝に煮ておいたものを家から持参。塩気が適度にぬけたところに鰊の旨味が加わった梅干しを白いごはんに混ぜながら食べる贅沢も味わえる。

太い大浦牛蒡を斜め切りにしてサツマイモ、人参と合わせてキンピラ炒め。味つけはミックスカレー粉と醤油。煎り胡麻を散らして。

味噌汁の具は大根の千切り、里芋、油揚げ。油揚げはけっこう古くなった油で揚げているので、注目度急上昇の５０度洗いをしてから使います。野菜の鮮度を保ち、肉、魚の酸化した油を落とし、旨味をアップさせる50℃洗い、お勧めです。保存が難しい青紫蘇なども香りが立ち1週間もパリッとしています。
ちなみに、２月２日（木）放映のNHK「クローズアップ現代」は、50℃洗い提唱者の平山一政さん（「低温スチーミング入門」監修者）を取材しています。ぜひご覧を。