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2011年5月25日 発売

 

2011年5月25日発売
   11月25日2刷出来!

低温スチーミング入門

タカコ・ナカムラ
平山一政監修

定価:1500(税込1575)円
ISBN:978-4-916110-01-5
A5判並製 120ページ

解説

「蒸す」って、100℃でやるのでしょ…という料理の常識をひっくり返した、90℃~60℃で蒸す「低温スチーミング」が注目を集めています。

話題沸騰しています!低温スチーミングと50℃洗いで最強のタッグ。
野菜や魚・肉などの食材の鮮度が甦る「50度洗い」がフジTV系「とくダネ」〔2012年3月27日(火)野菜編、4月26日(木)肉・魚編〕で紹介。反響は大きく、5月7日(月)発売の『週刊ポスト』でもカラーグラビアでクローズアップ。NHKテレビでも5月24日<ゆうどきネットワーク>で全国放映予定。

NHK「ためしてガッテン」(2009年7月15日放映)に本書監修者の平山先生が出演し、大反響。
「野菜シャッキリ、甘みたっぷり」の不思議。
「アク抜き効果抜群、水さらし要らず」。
「具をスープと合わせるだけ」で味が沁みこむおでんって?…
栄養と旨みを損なわず、野菜も、肉も、魚も、素材のちからがグンとUP!
長年の蒸気技術研究が生み出した”ミラクル”な調理法「低温スチーミンぐ」を、
”食べること、暮らすことは丸ごとの環境と付き合うこと”と、
wholw Foodな生き方を提唱するタカコ・ナカムラさんが手ほどき。
蒸気技術専門家として「低温蒸し」を研究してきた平山さんのやさしい誌上講義も、
目からウロコの話がいっぱい。

※平山先生のホームページが出来ました。「スチーミング調理技術研究会」でアクセス!

「煮る」「焼く」「蒸す」は料理の3大技術ですが、じつは「蒸す」技術に関しては
ほとんど未開発なのだそうです。早くにそのことに気がつかれ、40年も前から、「蒸す」
調理技術の研究を進めてこられた平山さんの、楽しくて奥が深い「蒸気」の世界の魅力に触れ
ることができます。(2011.9.13)

本書の監修者、平山一政さんのご専門は蒸気熱学。この本でも触れられていますが、蒸気の温度を90℃から素材に応じてどんどん下げていったら、50℃のところで葉物などがシャキッとなることに気づき、蒸さなくても「50℃」の湯洗いで鮮度が甦るのではと、50℃の湯洗いでどんな効果が出るかと実験を始めたところ、野菜だけでなく魚・肉なども酸化脂肪やアクが落ち、熟成が足りない果物も酸味が和らぎ甘味が増すといったことをつぎつぎと発見。2月にはNHK「クローズアップ現代」で取り上げられ、3月27日(火)、4月26日(木)と連続して、フジTV系「とくダネ」でも紹介。大きな話題を呼んでいます。

タカコナカムラさんが紹介している「50℃洗い」についてはこちらから→http://www.youtube.com/watch?v=4MW4kLFyi9I&feature=player_embedded

 

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