☆2012年2月13日（月）のメニュー

• 青豆入りごはん
• 味噌汁（大根、玉葱、安平麩）
• ターツァイと牛蒡のソテーのとろろ掛け
• サラダ（蕪、人参、サニーレタス、春菊）

私の中でもっとも古い牛蒡の記憶は、天ぷら。それも家で揚げるのじゃなくて、夕方、仕事に行っていた工場をひけた母がたまに買って帰ってきたもの。ほかにも野菜のかき揚げなんかもあったなかで、小学生くらいだった私は牛蒡の天ぷらがあまり好きではなかった。牛蒡独特の香りが？　それともあの歯ごたゆえだったか‥？　定かではないのだけれど。今なら，真っ先に箸を出しそうなのに。
野菜なら何でも好き！　人一倍好きかも！と思えるくらい、野菜なしの人生なんて考えられないほどの野菜党だけれど、今でも牛蒡を見ると少し冷え気味だったあのころの牛蒡天のことを時折り思い出す。

煮物にするとよく味がしみる、太い牛蒡があるのだと知ったのはこっちに来てから。京都の堀川牛蒡がよく知られているが、東京の正月のおせちに入っている牛蒡の煮しめも、千葉の大浦牛蒡が使われたりすると知ったのも、ついこないだのこと。それも昨年暮に野の扉から初めて届いた太っとい牛蒡を見てから。直径5センチはありそうな、肌もごつごつといかついこの太牛蒡、煮ると、意外やすぐに火が通って、味も染みこみやすい。この冬は何度か野菜ボックスに入ってきているので、あれこれとレシピを考えるのも楽しい。このつぎはくつくつと柔らかく煮てポタージュスープにしてみようかな。

きょうは、拍子木に切った牛蒡をだし汁でさっと煮てから少量の油で軽くソテーする。数日放っておいたためしんなりと身を縮めてしまったターツァイは50℃のお湯にざぶざぶとくぐらせたら、おお～っ、みごとにピンシャンと甦ったので、芯のほうの短めの葉をそのままソテー。
山芋をすりおろし（こちらもふんだんにあるのだ。贅沢だこと！）、水気を半分くらい絞った大根おろしと泡立てた卵の白身を混ぜ合わせたところに塩、醤油少々で濃いめに味つけしただし汁を加えてのばす。
皿にターツァイ、牛蒡をならべ、とろろソースをかける。なかなかの取り合わせになりました。

炊きあがったごはんに、一晩水でもどして、さっと１０分ほど茹でた青大豆を混ぜて豆ごはんに。炊くときに少ぅし塩を加えます。大豆の豆臭さが苦手という人にも、青大豆はおすすめ。私の田舎では、これをたっぷりゆでて酢醤油に漬け込んで、食べきるまでには真っ黒けに漬かってしまうが、ほのかな甘味とコリコリとした歯触りがこたえられない。箸休めにも酒のつまみにもいけます。

このごろの春菊は、香りもきつくないので、生でも使える。葉っぱをちぎって、サニーレタス、蕪の薄切り、千切りにした人参と合わせ、オリーブ油、塩、酢を少量ずつ混ぜ合わせてサラダに。

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