• 白いご飯　
• 根菜の煮物（玉ネギ、里芋、人参）　
• キャベツと人参サラダの
  ポーチドエッグのせ　
• 菊の花と小松菜の煮びたし
• 蕪とサツマイモの味噌汁
  
  
  

野菊はコスモスとともに私の好きな秋の花。冷たさを増していく風に小ぶりの花を揺らし
ながらしっかりと根を張っている様子がけなげにもまた可憐な風情以上にたくましくも見
える。
花を愛でる菊とは種類がちがうけれど、郷里の新潟市周辺では菊の花を食べる。週末にま
とめて買い物に立ち寄る食品スーパーにも、新潟や山形から薄紫や黄色の菊の花が届いて
いる。高く晴れ渡った青空にくっきりとした菊の花びらが映える故郷の記憶と重なって、
ビニール袋に飾りっ気もなくびっしり詰め込まれたのを3袋も買ってしまう。
80年代の初めくらいまで、「私の田舎では菊の花をおひたしや胡麻和えにして食べる」と
いっても、「あれは料理のあしらいに使うだけじゃないの？」と言われたりして、なかな
か本気にしてもらえなかったけれど。このごろはいくらか話が通じるようになって、ちょ
っとうれしい。
かつては八百屋（スーパーマーケットのなかった時代です）さんの店先に、萼付きの菊の
花が山盛りにして積まれていたものだけれど、昨今はどうだろう。大ザルひとつくらい買
ってきて、萼から花びらを外すと、３倍くらいにも膨れ上がる。これはだいたい子どもの
仕事だったり、母の手伝いでやらされたりした。

大鍋に湯を沸かし、酢を少し入れて菊をさっとゆがく。水に戻してざるで水切りといった
短い作業のあいだに、薄紫の色が見る間に鮮やかな色に変わるのも楽しい。
おひたし、胡麻和え、酢の物に…わが家ではだいたいこんな食べ方だったような。口に広
がる菊の独特の香りとしゃきしゃきした歯ざわり、どちらかといえば大人の味かもしれな
い。私の記憶に残っているのも、中学生の後半あたりからだから。いつも秋になると台所
に漂う独特の香りに少しずつ馴染んでいったのだろうか。
お隣の県、山形から北上して秋田、青森といったあたりが菊の花を食べる地域で、あちら
の主流は黄色い菊らしい。東京で暮らすようになって、黄色の菊に出会い、食してみたと
ころ、紫菊よりいくらかやさしい香り。どちらもおいしいけれど、長く親しんだ薄紫の菊
につい手が出てしまう。

家でつくったのは秋刀魚の刺身との二杯酢。

本日は小松菜といっしょに煮びたしで。特別なやりかたは何もないので、レシピというほど
のこともないですが。いつもの鰹節で味噌汁用といっしょにだしをとって、煮びたしの分を
鍋に取り分け、酒少々、塩、醤油少々で薄めの色にしてひと煮立ちさせたら、火から下ろし
て冷ます。
蒸して粗熱をとった小松菜を5〜6センチの長さに切りそろえて皿に盛り、菊の花をほぐし
て添えたところにだし汁をひたるくらいにかけて少し馴染ませる。

根菜の煮物は、甘みがのってきた玉ネギをメインに。玉ネギの皮からいいだしがとれると
知ったのは、先月からコミック誌『ビッグコミックオリジナル』（小学館）で連載が始ま
った魚戸おさむさんの「玄米先生のお弁当」で。九州のある農業大学を舞台に、食の大切
さに目覚め、食べ物の背景にある、農や食文化、世界とのつながり、家族や人とのコミュ
ニケーションの大切さに気づいていくなど、大学生たちのさまざまな成長の姿がおいおい
と描かれるらしい。
その第２回だったかに、玉ネギの皮が実は、旨みの宝庫だったことが確かめられるという
もの。事務所でも剥いた皮はお茶用にストックしているけれど、だしがとれるとは、目か
らウロコ！
さっそくそれを使ってみようと思い立ち、すでに鰹節でとっただしがあったので、そこへ
入れて煮出しただし汁に酒、醤油で味付けし、大ぶりに切った玉ネギ、里芋、人参を煮る。
煮ている間、スタッフが「キッチンからなんだか肉料理のような匂いがしてきますね」と
言っている。味見してみるとほんと、野菜だけの味と少し違う。濃いめの甘みも、いつも
の材料からだけじゃない旨みが加わって深い味が広がる。
煮詰めて汁気を減らし、水溶き片栗粉でとろみを全体にからませて仕上げたら、大好評。
玉ネギ料理の新地平かも！（って大げさな）といいたいくらいの新旨み体験でしたよ。

サラダの材料ははさっと蒸して歯ざわりを残したキャベツと人参。ポーチドエッグを乗せ、
味噌とサワークリーム、オリーブオイル少々のドレッシングで。

おかずの数が少なくてすむということもあって、当事務所ではたきこみごはんになること
も多いけれど、珍しくきょうは白いご飯に。
味噌汁は蕪と、サツマイモ。

スギナ＋ドクダミ茶