• レモンライス（針生姜、胡桃入り）　
• 丸ごと玉ネギと茹卵の八角風味煮　
• キャベツとサラダ菜、ブルーチーズの温サラダ　
  
• 甜醤（韓国味噌）汁（ジャガイモ、冬瓜、キャベツ、ニラ）
  

10年近く暮らした韓国からこの春、故郷の北海道に帰ってきた友人を、何年ぶりかで家に訪ねた。韓国料理をたっぷりご馳走になって、帰りしな、お土産にともらったのは韓国の味噌、甜醤（テンジャン）。韓国では味噌はいまもほとんど家庭で作っているとのこと。それも、日本ではおそらくもう記録にしか残っていない、大豆を煮て味噌玉にし、自然に黴をつけて発酵させるという懐かしい味噌。住んでいたソウルの家のお婆さんの手作りというその味噌を、すっごく惜しそうに私に差し出した友人。「どう、この臭い、平気？　大丈夫？」「うわっ、いい匂いじゃない！」

こうして略奪（？）した甜醤は、日本の味噌の使い方とはちと違う。出し汁に先に味噌を溶かし、具を入れてくつくつと煮込んでいくやり方。きのうの昼飯の味噌汁にも少し入ったけれど、きょうは存分に使って。煮ているときから、「これまで嗅いだことのないような香りが迫ってきていました！」初体験の味に他のスタッフも大興奮。「旨ぁ〜い！」韓国の乾燥した風土でじっくりと熟成しているゆえか、よく発酵していながら、切れのいい味を堪能。

先だって作ったレモンライスをきょうはオリーブ油なしでもう一度。針生姜と、胡桃、塩少々入れて炊き込み、炊き上がったところにレモン汁を振りいれると、柑橘の香りも爽やかな仕上がりに。からだがほわっと温まるのは生姜効果です。

春に頼んでおいた冬越し用の玉ネギが北海道から届く。今年は少し小ぶりのものが多めかな。ぐっと締まって充実した手触りで、丸ごと煮たらおいしそう。地元本郷の鰹節問屋「鵜飼商店」で買ったばかりの香り高い本節の削りたてでだしをたっぷりとって刻み昆布も加えただし汁に八角を５〜６片、塩、醤油で味付け。皮をむいた丸ごと玉ネギと茹で卵を入れてことこと煮ていく。
薄味でじっくり味を含ませて煮る時間がないので、煮込んだ汁を別鍋にとり、刻んだ出しがらを加え、酒、醤油と砂糖も少し足して濃い目の味に。これを煮立てて最後に水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛った玉ネギと卵にかける。出しがらもなるべく使い切りたいのでこんなふうにしたり、玉子焼きに混ぜ込んだり。けっこう使えますよ。

キャベツは大ぶりのまま軽く蒸し煮にし、冷めたら食べやすく包丁をいれて水気を絞ったら、刻んだゴルゴンゾーラ（アドナイのブルーチーズです）と、ちぎったサラダ菜をあわせ、タイム、オリーブ油、塩、レモン汁を混ぜ合わせる。残っていた人参サラダを彩りにトッピングしたところで、金時豆の煮たのを入れるを忘れたことを思い出し、これもトッピング風になりました。