低温スチーミング入門講座

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☆2012年2月14日（火）のメニュー

• 野の扉の小麦70％のカンパーニュ
• 白菜と岩海苔のとろろスープ
• サツマイモのチーズ入りディップ
• ヒジキと千切り大根と青豆のサラダ

サツマイモを少量の湯で蒸し煮にして、水気が切れたらマッシュに。塩、胡椒、おろしチーズ（1年近く冷蔵庫に鎮座していたハードチーズ。物持ちいいでしょ‥？）、オリーブ油を加えてよく混ぜ合わせ、ディップに。

生ヒジキを50℃洗いしてから低温スチーミングしてストックしていたので、これと、大根の千切り、茹でて甘酢に漬けておいた青豆をオリーブ油、塩、酢を少量ずつ和えたサラダ。

☆2012年2月13日（月）のメニュー

• 青豆入りごはん
• 味噌汁（大根、玉葱、安平麩）
• ターツァイと牛蒡のソテーのとろろ掛け
• サラダ（蕪、人参、サニーレタス、春菊）

私の中でもっとも古い牛蒡の記憶は、天ぷら。それも家で揚げるのじゃなくて、夕方、仕事に行っていた工場をひけた母がたまに買って帰ってきたもの。ほかにも野菜のかき揚げなんかもあったなかで、小学生くらいだった私は牛蒡の天ぷらがあまり好きではなかった。牛蒡独特の香りが？　それともあの歯ごたゆえだったか‥？　定かではないのだけれど。今なら，真っ先に箸を出しそうなのに。

煮物にするとよく味がしみる、太い牛蒡があるのだと知ったのはこっちに来てから。京都の堀川牛蒡がよく知られているが、東京の正月のおせちに入っている牛蒡の煮しめも、千葉の大浦牛蒡が使われたりすると知ったのも、ついこないだのこと。それも昨年暮に野の扉から初めて届いた太っとい牛蒡を見てから。直径5センチはありそうな、肌もごつごつといかついこの太牛蒡、煮ると、意外やすぐに火が通って、味も染みこみやすい。この冬は何度か野菜ボックスに入ってきているので、あれこれとレシピを考えるのも楽しい。このつぎはくつくつと柔らかく煮てポタージュスープにしてみようかな。

きょうは、拍子木に切った牛蒡をだし汁でさっと煮てから少量の油で軽くソテーする。数日放っておいたためしんなりと身を縮めてしまったターツァイは50℃のお湯にざぶざぶとくぐらせたら、おお～っ、みごとにピンシャンと甦ったので、芯のほうの短めの葉をそのままソテー。

炊きあがったごはんに、一晩水でもどして、さっと１０分ほど茹でた青大豆を混ぜて豆ごはんに。炊くときに少ぅし塩を加えます。大豆の豆臭さが苦手という人にも、青大豆はおすすめ。私の田舎では、これをたっぷりゆでて酢醤油に漬け込んで、食べきるまでには真っ黒けに漬かってしまうが、ほのかな甘味とコリコリとした歯触りがこたえられない。箸休めにも酒のつまみにもいけます。

このごろの春菊は、香りもきつくないので、生でも使える。葉っぱをちぎって、サニーレタス、蕪の薄切り、千切りにした人参と合わせ、オリーブ油、塩、酢を少量ずつ混ぜ合わせてサラダに。

☆2012年2月3日のメニュー

• 大根と間引き人参入りごはん
• 味噌汁（里芋、麩、大根）
• 漬物（沢庵、白菜、赤蕪、高菜）
• 大根と鰤アラ煮
• カボチャ含め煮

気温が零下になった朝、いつも通る霊園の空き地には見事な霜柱が。土をぐいっと６〜７センチも押し上げた霜柱はまばゆい陽光を浴びてきらきらと光っている。カメラを忘れたのは惜しかったなあ。

間引き菜の葉っぱ、きれいでしょ。季節の巡りとともにある畑のいとなみとつながっていればこその、宝石にもまさるプレゼントだね。うれしいなあ。

おとといは葉っぱをたっぷりみじん切りにしてドライトマトのペーストとともに卵焼きにしてみた。人参の葉に注がれた陽の光までからだじゅうに流れ込んでくるよう。干しぶどう入りのリッチなパンにも合いました。

今日は、人参と大根入りごはんに。大根を短冊に刻んでごはんに炊き込み、スイッチが切れる間際に間引き人参を入れて保温。炊きあがったところに刻んだ人参の葉を混ぜ込んだら、早春先取り贅沢な香りがいっぱい。

里芋と大根の味噌汁には沖縄のふんわり焼麩も入れて。ネギの先っぽの青いところを刻んで散らします。

アラ煮の大根は、低温スチーミングで下ごしらえしてあったもの。天然鰤（安かった！）のアラはていねいに５０℃洗いして。熱湯をかけるより旨味は逃げないし、アクはおもしろいようにとれるから、はまるとやめられませんね。

『フィーリング・バース』著者、矢島床子さん＆矢島助産院スタッフを講師に

日時　2012年2月11日（土）12：00（開場11：30）～16：30

 ※寺子屋ポリフォニーは、 より良い看護実践を目指す人たちの学び場です。

さまざまなテーマでの研修会を月に１度のペースで開催しています。

寺子屋ポリフォニー　ホームページ

→ワルン・ロティホームページはこちら

http://whole-food.jp/exam/steam.

タカコ・ナカムラWhole Foodスクール

いま、大注目の、蒸すのは100℃という常識をくつがえした「低温スチーミング」が、1月31日（火）のＴＢＳテレビ「Ｎスタ」＜Nトクコーナー＞（16：53〜19：00）で紹介されます。先日、番組取材班が著者のタカコ・ナカムラさん、監修者で、低温蒸し提唱者の平山一政さんと、Whole Foodスクールの「低温スチーミング入門講座」を取材。ぜひお見逃しなく。

また2月2日（木）のNHK「クローズアップ現代」（19：30〜19：56）では『低温スチーミング入門』でも紹介している野菜や肉、魚など食材の50℃洗いの秘密に迫り、幼年時代における平山一政さんの低温蒸し原体験から、50℃洗いとの出会いとその効能発見まで密着取材しています。

http://www.tbs.co.jp/n-st/

日時：1月31日（火） 16:53-19:00　Nトクコーナー内

『Ｎトク』コーナーの中で、低温スチーミングのセミナーの様子、低温スチーミングを使ったレシピの紹介、

平山一政のインタービューなどを予定しています。

ＮＨＫ 「クローズアップ現代」

http://cgi4.nhk.or.jp/gendai/index.cgi

日時：2月2日（木）　19：30-19：56

東京ビックサイト 「厨房設備機器展 」オープンセミナーで平山さんが講演。

http://www.jfea.or.jp/index03/

日時：2月22日（水）13:00-13:45

演題：高品質化を追求する低温スチーミング技術

　・長葱と人参炊き込みごはん

月曜朝の事務所。しんしんと冷え切って、寒さが身に沁みる。

こんな日はやっぱり体のなかから温めてくれそうな食べものが欲しくなる。インフルエンザも大流行の兆しとか。毎冬、この時期につくっているのが、長葱をたっぷり炊き込んだごはん。葱は風邪の予防にもなるというし。さいわい、産直の葱を2週分溜めこんでいる。葱は2人分で太いのを2本ぶつ切りに。すりおろした人参と塩も少し加えて炊く。だし汁は不要。葱の白いところと人参からの甘みが炊きたてのごはんを包みこんで、ふだんの食がこんなにごちそうでいいのかしらと言いそうになるほどの、得も言われぬおいしさです。

 冬の寒さにきたえられて甘みが増した蕪もさつま芋を味噌汁にしたら、野菜籠に10日も放っておいた蕪だったけど、口に入れるとほろりととろけるほどに。ちょっと甘くなりすぎたか。雪深い山形育ち、糀控えめのいくらか辛さが勝っている味噌なのだが、根菜の甘さに押され気味の感あり。

 「うちでは、かぼちゃじゃなくて蓮根と小豆を煮てたわね」と言ってたのは、同郷の古い友人。わが家ではカボチャのいとこ煮も母は作ったことがなかったので、農家出身の友にならい、冬には蓮根と小豆を煮たりしている。関東の蓮根はさくさくとした歯ごたえだが、新潟の蓮根は（たぶん）でんぷん質が多いのだろう。煮るともっちりとする。そのもっちりが、ふっくら煮た小豆といい相性なのです。

 サラダの豆腐は沖縄の島豆腐。しっかり固いので水切り不要なのだが、５０℃のお湯に少し浸けてザルにあけて水切り。あったかいサラダにしたいからね。冷蔵庫にあった白インゲンの煮たのも鍋でかるく温め、大根の千切りとパセリのみじん切りも混ぜて酢醤油で和え、煎り胡麻を上から振る。

1回でわかる低温スチーミングを体験する入門講座です。

従来の蒸し料理の概念が全く変わります。

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